Quando siamo ai fornelli ci piace utilizzare vari odori e spezie. Un elemento molto usato, ma non gradito da tanti per l’odore intenso che lascia, è l’aglio. Sul mercato, però, pare ci sia un aglio dal sapore gustoso, che non appesantisce l’alito: è l’aglio nero. Originario della cucina orientale, l’aglio nero, o black garlic, è giunto qui da noi da poco tempo, ma sembra stia prendendo piede sulle tavole italiane con molta rapidità. L‘aglio nero è usato frequentemente in Thailandia e Corea, ma gli Usa e l’Inghilterra sono diventati ghiotti di tale elemento. L’aglio nero si ottiene attraverso la fermentazione dell’aglio bianco, quello classico che noi tutti conosciamo.
Il colore scuro di questo tipo di aglio si ottiene in quanto questo contiene zuccheri e aminoacidi che, con la fermentazione, producono la melanoidina, una sostanza scura responsabile, ad esempio, del colore della birra. Lasciando fermentare il bulbo ad alta temperatura per circa un mese, otterremo questo aglio nero, che esternamente è molto simile a quello bianco, anche se la buccia è un po’ più secca. Gli spicchi pelati sono di un colore nero intenso, come quello dell’inchiostro, ed hanno una consistenza gommosa. La caratteristica più importante è che il sapore che dona ai piatti è consistente, eppure non lascia nella nostra bocca quella pesantezza tipica dell’aglio bianco. In Oriente l’aglio nero è utilizzato per qualunque ricetta, dal pesce alla carne o addirittura per alcuni tipi di bevande, per le quali preferiscono l’aglio nero al posto del tamarindo. Nell’occidente, sono in pochi a conoscerlo e ad utilizzarlo.
Fra gli estimatori pare ci sia il cuoco spagnolo Ferran Adrià, che lo utilizza per la ricetta dei “Ravioli di aglio nero” e “Pomodoro, basilico, aglio nero e olive”, ed il collega Dani Garcia. Nel Regno Unito, è lo chef Claude Bosi, dell’Hibiscus, l’ideatore di un piatto a base di aglio nero ed animelle di vitello. Sempre nel Regno Unito, i negozi Selfridges (Londra) vendono 2 bulbi d’aglio nero a 5 sterline e 49 ( 6,50 euro). Un prezzo davvero esagerato, che ci auguriamo non sarà tale anche qui da noi. Siamo davvero curiosi di sperimentare questo nuovo alimento, sperando che davvero abbia le caratteristiche descritte, e che soprattutto non abbia un prezzo elevato dovuto ad un processo differente rispetto al suo “fratellino bianco” o al fatto che sia una novità sulla nostra tavola.