Il tonno è un pesce di mare abbastanza grande, ha il dorso blu scuro e i fianchi argentati. La sua carne é pregiata, rossastra, molto gustosa. Si trova in commercio fresco, surgelato o in scatola.
Per preparare tonno sott’olio occorrono due giorni di impegno. Un pò di tempo a disposizione é necessario ma il risultato non è da paragonare: preferite il tonno acquistato in scatola o quello preparato con le nostre manine? Siete pronte per iniziare l’opera? Ecco ciò che vi occorre.
Ingredienti:
Tonno (meglio in tranci) 1 kg
sale marino (circa 100 gr)
acqua (poco più di un litro)
olio extra vergine d’oliva
alloro
Se avete preso il tonno intero dovete eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste. Eliminate le squame facendo passare il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente e salata. Se invece avete preso tranci lavarli con acqua salata.
Sciacquare il tonno in acqua fredda, in modo che perda la maggior parte del sangue. Ripetete l’operazione fino a quando l’acqua rimarrà limpida. Far bollire l’acqua salata e dopo immergetevi i tranci di pesce e una foglia di alloro e lasciar per circa 1 ora a fuoco medio.
A cottura ultimata scolate il pesce e appendetelo in modo che sia inclinato, copritelo con un panno pulitissimo (per 24 ore). Il giorno dopo dedicatevi alla sterilizzazione dei barattoli. Inserite poi il tonno, pigiatelo bene e ricopritelo di olio, tappate ermeticamente.
I tranci di tonno devono avere un odore delicato, gradevole. Il colore deve essere brillante, vivo, le squame aderenti, la pupilla nera, non arrossata. Provate a premere la polpa con un dito: se rimane l’impronta, vuol dire che il pesce non è fresco ma è stato pescato già da diverso tempo o scongelato. Se il tonno è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, e così si può conservare 3 mesi.