Una cosa che non tutti sono in grado di fare è riconoscere se il pesce che troviamo sui banchi anche del più affidabile dei commercianti sia fresco oppure no. Vi sveliamo qui di seguito i trucchi per non farvi ingannare. Ricordate che fondamentali sono tre sensi, cominciando dall’olfatto. Il pesce fresco deve avere un odore tenue e ricordare la salsedine: deve, insomma, profumare di mare! Passiamo alla vista. Prima di comprare del pesce, osservate bene gli occhi, che devono essere vivi e in fuori con la cornea trasparente e lucida, quindi non comprate mai pesci privi degli occhi o della testa. Fanno eccezione i bivalvi, che se freschi hanno gli occhi chiusi. Il pesce fresco deve, inoltre, avere un colore quasi metallico. Le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e devono essere umide.
Le scaglie devono essere brillanti e aderire al corpo che deve essere rigido o arcuato; ciò non vale per alcuni tipi di pesce come i cefali, le cui scaglie si staccano facilmente anche quando è fresco. Le costole e colonna, poi, devono essere aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali. Passiamo al tatto. Se fresco, il pesce ha una carne soda ed elastica. Per verificarlo, provate a premere sul pesce con un dito: se levandolo rimane l’impronta significa che non è fresco. Il corpo, inoltre, deve essere rigido e mettendolo in verticale non deve afflosciarsi. Se messo in acqua, poi, deve affondare. I crostacei, che sono assolutamente da comprare vivi, devono avere la corazza di colore rosso intenso e la polpa soda.
Il problema si presenta se si decide di mangiare pesce al ristorante: come riconoscerlo? Di sicuro è fondamentale scegliere ristoranti che si conoscono bene, ed anche qui la prima cosa a cui prestare attenzione è l’odore Mai mangiarlo se sentite odore di ammoniaca, che è spesso usata per conservarlo, e mai mangiare pesce crudo come sushi o carpaccio in locali non conosciuti. Il pesce fresco è un alimento estremamente deperibile e va consumato nel giro di 12-24 ore. Per stare dalla parte del sicuro, inoltre, sarebbe buona regola scegliere pesci di stagione e pesci nostrani, perché il nostro è un pesce sottoposto a molti controlli ed è quindi preferibile al pesce d’importazione.
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